In den letzten Jahren wurde Zöliakie viel Aufmerksamkeit geschenkt, was sehr wichtig und gut ist. Allerdings höre ich auch häufig von vielen Personen, dass sie eine Glutenallergie haben und sich deswegen weizenfrei ernähren. Wobei Dinkel dann als Alternative betrachtet wird. Wenn sie etwas essen, das Weizen enthält fühlen sie sich unwohl und vermuten, dass Gluten dahinter steckt. Außerdem, so wird behauptet, macht Weizen dick, süchtig und löst allerhand Allergien aus. Die Sache scheint also logisch zu sein, Dinkel ist die Rettung! Ist das aber wirklich so?
Was ist Dinkel eigentlich?
Dinkel ist ein sogenanntes Urgetreide, welches schon vor Tausenden Jahren kultiviert wurde. Im Mittelalter haben Landwirt*innen in ganz Europa es angebaut, bis er schließlich im 20. Jahrhundert vom seinem nahen Verwandten dem Weizen abgelöst wurde. Weizen liefert höhere Erträge, als Dinkel. Dinkel ist eine vergleichsweise genügsame Pflanze, deren Ähre länger und schmaler ist als die vom Weizen. Das Dinkelkorn wird von einer Spelze sehr fest umschlossen, welche das Korn vor Umwelteinflüssen und auch vor Pestiziden schützt.
Im direkten Vergleich zu Weizen, lässt sich jedoch nicht sagen, welche der beiden Getreidesorten die gesündere ist, da beide ihre Vorteile haben. Vollkorn-Dinkel hat z.B. einen höheren Eiweiß-, Kalium- und Eisengehalt, enthält aber weniger Vitamin B3 und Ballaststoffe. Er ist auch etwas kalorienreicher als Weizen. Der Grund, weshalb Dinkel weniger Ballaststoffe enthält, liegt an dem Spelz, der von speziellen Maschinen abgeschält werden muss und wodurch die ballaststoffreichen Randschichten des Getreidekorns verloren gehen. Da das Weizenkorn keinen Spelz hat, entfällt dieser Arbeitsschritt und die Randschichten bleiben erhalten.
Hier eine Übersicht einiger Inhaltsstoffe beider Getreidesorten im Vergleich.
| Vollkorndinkel auf 100 g | Vollkorndinkel auf 100 g | |
| Kilokalorien | 357 kcal | 331 kcal |
| Kohlenhydrate | 63,7 g | 60,9 g |
| Ballaststoffe | 8,3 g | 11,7 g |
| Fett | 3,6 g | 2,1 g |
| Eiweiß (Gluten) | 12,7 g | 11,2 g |
| Kalium | 407 mg | 390 mg |
| Eisen | 9,7 mg | 5,0 mg |
| Vitamin B1 | 0,5 mg | 0,47 mg |
| Vitamin B3 | 4,5 mg | 7,3 mg |
Im direkten Vergleich ist zu erkennen, dass Dinkel sogar mehr Gluten enthält, als Weizen. Jetzt ist die Frage natürlich, wie es sein kann, dass einige Personen davon reden sich nach dem Verzehr von Dinkel besser zu fühlen als nach dem von Weizen?
Um diese Frage zu beantworten, ist es erstmal wichtig zu verstehen, was Gluten und Zöliakie sowie ein Weizenunverträglichkeit überhaupt ist.
Was ist Gluten?
Gluten ist ein Klebereiweiß, welches sich aus verschiedenen Proteinen, Lipiden (Fetten) und Kohlenhydraten zusammensetzt und in einigen Getreidearten vorkommt. Es sorgt bei der Zugabe von Wasser für die elastische Konsistenz eines Teiges.
Die Menge an Gluten ist ausschlaggebend für die Backfähigkeit von Weizen- und Dinkelmehlen. Da es dehnbar ist, sorgt es im Teig, während des Gärprozesses, dafür, dass das Gärgas gehalten wird und der Teig aufgehen kann. Es sorgt im geronnenen Zustand außerdem dafür, dass ein fertiges Gebäck seine Form behält.
Folgende Getreidesorten enthalten Gluten:
- Weizen
- Roggen
- Gerste
- Dinkel
- Grünkern
- Triticale
- Kamut
- Waldstaudekorn
- Tritordeum
- Einkorn
- Emmer
- Urkorn
Was ist Zöliakie?
Zöliakie ist eine Autoimmunerkrankung, mit einer Sensitivität gegen Gluten, welche zu einer chronischen Entzündung des Dünndarms führt. Dabei kommt es zu entzündlichen Veränderungen der Darmschleimhaut und Abnahme der Darmzotten (kleine Ausstülpungen, die für die Aufnahme von Nährstoffen, aus dem Darm ins Blut wichtig sind). Verringert sich die Anzahl der Zotten, werden weniger Mineralien und Vitamine aufgenommen und es gelangen unverdaute Nahrungsbestandteile in tiefere Darmabschnitte, wo sie dann zu Durchfall führen.
Das heißt also, dass auch die Versorgung mit wichtigen Nährstoffen nicht mehr gewährleistet wird und es so einer Unterversorgung verschiedener Mineralstoffe und Vitaminen kommt.
Typische Symptome sind:
- chronischer Durchfall
- weicher Stuhl
- Verstopfung
- Blähungen
- Bauchschmerzen
- Appetitlosigkeit
- Gewichtsverlust
- Wachstums- und Entwicklungsstörungen bei Kindern
Anzeichen einer unbehandelten Zöliakie sind u.a.:
- Anämie
- Müdigkeit
- Antriebslosigkeit
- Stimmungsveränderungen
- Depressionen
- verminderte Knochendichte
- Osteoporose
- Zahnschmelzveränderungen
- Veränderungen an der Mundschleimhaut
- Gelenkbeschwerden
- Nervenschäden
- Leberschäden
- Migräne
- verspätete Pubertät
- erhöhtes Krebsrisiko v.a. im Verdauungstrakt und Lymphsystem
Allerdings gibt es auch die stille Form der Zöliakie, also eine Erkrankung, ohne Symptome. So sollten z.B. Kinder auch dann auf eine mögliche Zöliakie getestet werden, wenn es keine typischen Symptome gibt. Diese Erkrankung geht mit einer genetischen Prädisposition einher und wird dementsprechend vererbt. Die Veranlagung spielt also auch hier wieder eine Rolle.
Die Häufigkeit von Zöliakie kann zwar nur grob geschätzt werden, aber es wird davon ausgegangen, dass in westlichen Ländern 0,5 – 1 % der Bevölkerung unter Zöliakie leidet. Eine auf Deutschland beschränkte Veröffentlichung gab die Höhe der von Zöliakie betroffenen Personen mit 0,9 % an.
Glutensensitivität und Weizenallergie
Häufig berichten Personen mit dem Verdacht auf Nicht-Zöliakie-Nicht-Weizenallergie-Weizen-/Gluten-Sensitivität, kurz NCG/WS (Non-coeliac gluten/ wheat sensitivity) von einer Verträglichkeit von Backwaren aus Dinkel, während sie bei Weizenprodukten über Beschwerden,wie dem Reizdarmsyndrom mit Blähungen, Bauchschmerzen, Durchfällen, Kopfschmerzen, Müdigkeit, Muskel- und Gelenkschmerzen, Hautausschlägen und psychischen Leiden berichten.
Leider gibt es bis heute keine adäquaten Laborparameter, um eine Weizen- bzw. Glutensensitivität zu bestätigen. In einer doppelblinden und placebokontrollierten Untersuchung wurden 920 Personen, die keine Zöliakie hatten, aber den Verdacht hegten unter einer Weizen- bzw. Gluten-Sensitivität zu leiden, getestet. Ihnen wurden Pillen mit Weizenmehl oder eine mehlfreie Placebo-Pille verabreicht, ohne dass sie wussten welche der Pillen sie erhielten. Von diesen 920 Proband*innen konnten 644 nicht unterscheiden, welche Pille sie bekamen und fühlten sich bei der Verabreichung beider Pillen schlecht und bewiesen damit den Placeboeffekt.
Die anderen 276 Proband*innen konnten jedoch anhand ihres Wohlbefindens erkennen, welche Pille sie erhalten hatten und zeigten damit, dass es neben der Zöliakie ein anderes ernstzunehmendes Krankheitsbild geben muss, bei dem es ein Problem mit Weizen gibt.
Allerdings scheint es sich dabei eher um eine Weizen-spezifische Unverträglichkeit zu handeln, als ums Gluten. Es könnte an verschiedenen Inhaltsstoffen im Weizen liegen, dass einige Menschen ohne Zöliakie von ähnlichen Symptomen betroffen sind, nachdem sie Weizen zu sich genommen haben, aber keine Probleme mit Dinkel oder anderem glutenhaltigen Getreide haben.
Fazit
Weizen und Dinkel enthalten das zu unrecht verteufelte Gluten. Allerdings in unterschiedlicher Zusammensetzung. Für einige Menschen ist Dinkel bekömmlicher, als Weizen, aber bei Zöliakiepatient*innen ist Dinkel definitiv keine Alternative.
Zöliakiepatient*innen ist die einzige Personengruppe, die ganz explizit negativ auf Gluten jeder Art reagiert und von einer glutenfreien Ernährung profitiert.
Dennoch gibt es eine Gruppe Menschen, die mit Krankheitssymptomen auf den Verzehr von Weizen reagiert. Diese Art der Weizenunverträglichkeit hängt jedoch nicht mit dem Gluten zusammen, dann würden sie schließlich auch kein Dinkel vertragen, sondern eher mit einigen der Inhaltsstoffe vom Weizen. Welche genau das sind, scheint ganz individuell zu sein und muss unbedingt ärztlich abgeklärt werden, um eine Zöliakie auszuschließen.
Generell gilt es, Menschen mit ihren Symptomen ernstzunehmen. Auch bei einem negativ ausfallenden Test auf Zöliakie, besteht die Möglichkeit, dass es sich um eine Sensitivität oder Allergie auf Inhaltsstoffe im Weizen handelt. Vor allem dann, wenn sie Dinkel als Alternative gut vertragen.
Quellen und Literatur
Niko Rittenau: Vegan-Klischee Ade
https://www.aok.de/pk/magazin/ernaehrung/lebensmittel/dinkel-warum-das-urgetreide-so-gesund-ist/
https://www.doccheck.com/de/detail/articles/41837-weizen-vs-dinkel-schluss-mit-der-gluten-luege
https://www.gesundheit.gv.at/krankheiten/allergie/nahrungsmittelallergie/zoeliakie.html
https://www.zoeliakie.ch/de/zoeliakie/was-ist-zoeliakie.html